Un gustoso equilibrio
La Ricotta Salata è una delle molteplici variazioni che la ricotta fresca ha subito nel corso della sua lunga vita. Questa particolare variazione del prodotto caseario è molto utilizzata sia da sola, sia come ingrediente in altri piatti. Si sposa perfettamente con la pasta, dando ai primi piatti note di gusto uniche e molto apprezzate.
Il sapore: intenso ma non fastidioso
Il sapore della Ricotta Salata è dato dalla perfetta unione del gusto tipico della ricotta con il sale. Nessuno dei due gusti, infatti, si fa sentire di più dell'altro. La freschezza della ricotta resta intatta, assecondata e non oscurata dalla presenza di più sale rispetto al prodotto tradizionale.
La produzione: ogni zona ha la sua particolarità
Gran parte del procedimento di produzione della Ricotta Salata è, ovviamente, lo stesso utilizzato per fare la ricotta tradizionale. Il siero di latte di vacca, capra o pecora (anche se a volte viene utilizzato il misto capra/pecora), è riscaldato in una caldaia stagnata detta “quarara”. Quando la temperatura del siero raggiunge i 40°-50°, in alcuni casi si aggiunge il sale. Dopo l'affioramento delle ricotte, queste vengono ripulite dalla schiuma con lo “scumaricotta” e poste nelle fiscelle. Le ricotte vengono poi rivoltate e fatte riposare. Dopo tre giorni si passa alla fase di salatura, effettuata con 40-50 grammi di sale per ogni forma. Successivamente le forme di Ricotta Salata sono lasciate a stagionare per un periodo non inferiore ai due mesi.
Curiosità: l'agra e i rametti di fico
Il procedimento per ottenere la Ricotta Salatta assume piccole e diverse sfumature, in base alla zona della Sicilia in cui viene prodotta. Alcuni produttori caseari, ad esempio, aggiungo al siero riscaldato l'agra, un miscuglio di fave, limoni e cruschelle di frumento avvolti in teli messi in acqua per due-tre giorni. Questo procedimento ha la funzione di creare uno strato batterico sulle pareti del “sirratizzu” (il recipiente in cui sono contenuti i teli), che garantirà l'acidificazione degli innesti futuri.
In altre zone della Sicilia, invece, si aggiunge la “ficarra”, una soluzione composta da acqua e rametti di fico, che aiuta la fuoriuscita della ricotta dal siero di latte riscaldato.
Vino e Ricotta Salata: un binomio perfetto
La Ricotta Salata si sposa perfettamente con i vini rossi tipici della terra siciliana. Particolarmente indicati per apprezzare al meglio la Ricotta Salata, sono il Cerasuolo di Vittoria e l'Etna Rosso.
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Vastedda della Valle del Belìce
